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微创新媒解读:对中国枣庄辣子鸡文化美食节的启示与思考

admin · 2018-10-10 15:27:15

北京微创新媒商学院与中华美食365网在枣庄市举办过多场美食文化节,成为枣庄地方名吃的缔造者,有几百种地方名小吃形成美食产业化;特别是在伏羊节上推出20多个流派风味枣庄羊肉汤。全市有2200家羊肉汤馆参赛,20万大军从事餐饮美食服务业,还在全国各地开办以枣庄及滕州,山亭品牌羊肉汤馆几百家。近年来,以“讲好枣庄辣子鸡故事,扮靓辣子鸡之乡品牌为宗旨”一些餐饮行业资深大佬与企业家田勇,魏德强,张志民等代表的一大批为成功举办两届中国枣庄辣子鸡美食文化节做出巨大贡献:还有劳苦功高,积极为枣庄餐饮美食文化做出突出贡献的王新权,刘书剑,郝玉彩等一批热心美食产业工作者;为申报‘枣庄辣子鸡之乡’地方小吃文化挖拙与培育在默默地奉献。为此,对中国枣庄辣子鸡文化美食节的启示与思考如下:
 
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启示一:各级领导重视地方美食品牌建设。
 
枣庄辣子鸡作为最有代表性的枣庄城市美食名片,不仅是每一位枣庄人最爱吃的菜,更是每一位枣庄人心中的骄傲。所有的外地游客吃过枣庄辣子鸡后都赞不绝口!让更多人认识枣庄,品尝到枣庄辣子鸡是每一个枣庄人的心愿。枣庄辣子鸡不仅是当地的一道菜,更是一种饮食文化,是最有代表性的枣庄美食名片,“中国辣子鸡之乡”的美誉,让枣庄这座城市更具魅力!枣庄人民也充分做好了准备,敞开广阔的胸怀迎接五湖四海宾朋。两次枣庄辣子鸡美食文化节,我们中国饭店协会副会长、名厨委主席石万荣,中国烹饪协会副会长、江苏省餐饮行业协会执行会长、江苏淮扬菜烹饪学院院长于学荣,辽菜掌门、中国十大中华名厨、著名首批元老级注册中国烹饪大师、辽宁省餐饮烹饪行业协会终身荣誉会长戴书经,中国饭店协会名厨委常务副主席沈四春,中国饭店协会名厨委副主席、中国烹饪大师、辽宁省烹饪协会副会长于涛,湖南省劳动模范、全国五一劳动奖章获得者、首批注册资深中国烹饪大师、毛家菜传承人徐大斌等全国近百名烹饪餐饮业专家、省市餐饮烹饪行业商会(协会)会长,枣庄市政协副主席、工商联主席张德琦,枣庄市旅游和发展委员会主任王明鹏等领导参加了美食文化节。帮助出谋划策如何做强做大辣子鸡等品牌美食产业,走出枣庄,开到全国各地去。
 
启示二:餐饮行业重视以辣子鸡为品牌的美食文化挖拙与培育,形成节会经济。
 
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枣庄辣子鸡可以追溯到清朝晚期,于临城县,今薛城北,有一位叫徐子华的厨师,早年在宫中做御厨,晚年在家养老,开了一家饭馆,根据自己多年的经验,创造出了“辣子鸡”。此后,小饭馆生意络绎不绝,座无虚席。他创造的辣子鸡辣中有香,辣而不过,吃起来虽满头大汗却欲罢不能,当时有句话赞扬徐子华做的辣子鸡“鸡香飘十里,客坐十里外”。枣庄辣子鸡品牌传承店、炒鸡争霸赛获奖选手,举行了酒店辣子鸡美食展台展示、辣子鸡绿色放心食材博览会、枣庄地方传统名吃展销、非遗项目展示、名家书画雄鸡、餐饮行业爱心捐助培育中心示范基地授牌、爱心捐赠等系列活动。在百人炒鸡表演现场,来自枣庄各区市代表队、家庭表演队、枣庄劳动技工学校代表队及国外友人代表队的100名选手参加了炒鸡表演。几千名现场观众参观了表演,并有序排队品尝枣庄辣子鸡。活动现场;枣庄辣子鸡百人烹饪表演,千人免费品尝辣子鸡,枣庄辣子鸡品牌传承店评选颁奖、辣子鸡绿色放心食材博览会,酒店辣子鸡美食展台展示,枣庄传统名小吃美食展,枣庄非遗产品展示。枣庄辣子鸡是鲁南地区名吃,深受消费者喜爱,辣子鸡采用当地散养土鸡,选配名贵佐料,利用传统工艺和现代科学配方,精工烹制而成,本产品色鲜味美,香辣适宜,肉嫩可口,风味独特,天然食品,老少皆宜。枣庄辣子鸡鲜、辣、香、色艳味重,嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒,想起来就流口水。辣子鸡多以公鸡烹炒,因为公鸡较之母鸡更具有"阳刚"之气,公鸡又以"本地鸡"为佳,本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主,小鸡吃起来鲜嫩可口,几乎不用吐骨头,老鸡吃起来回味无穷,啃也啃不够。
 
2016年5月被中国烹饪协会命名为“中国辣子鸡之乡”的山东省枣庄市在当地的香江城广场举办炒辣子鸡比赛,来自全市106名炒辣子鸡高手报名参加了角逐,争夺“枣庄炒辣子鸡王”,全面展示枣庄辣子鸡这一独特的地域饮食文化。
 
启示三,以节会带动枣庄辣子鸡厨艺大赛,形成辣子鸡产业化
 
节会由中国饭店协会、省旅游发展委员会指导,枣庄市旅游和服务业发展委员会、枣庄市市中区人民政府联合主办,枣庄市烹饪餐饮酒店商会具体承办,美食文化节启动仪式微信全球直播,50万人在网上观看了本次美食节,同时,对推广“鲁风运河”文化旅游目的地品牌,讲好“运河美食”故事有着积极作用,也为游客提供一个交流分享放松身心的美食平台。通过美食节这一载体,让游客感受并了解枣庄丰富的旅游资源和饮食文化,让广大游客和市民在紧张的工作之余,更好地欣赏古城美景,品尝美食文化。中华文明源远流长,饮食文化自是博大精深,精妙绝伦。有网友曾说,作个中国人真好,做个地道的吃货中国人,那种感觉真的是好幸福。
 
在中国的各大菜系中,鲁菜以其特有的传统做法并加之与当地饮食文化的巧妙结合,位列于中国八大菜系;当然,山东各地的特色小吃也是花样繁多、数不胜数,让人垂涎欲滴、欲罢而不能。枣庄第二届辣子鸡美食文化节在百人炒鸡表演现场,来自枣庄各区市代表队、家庭表演队、枣庄劳动技工学校代表队及国外友人代表队的100名选手参加了炒鸡表演。几千名现场观众观看了表演,并有序排队品尝枣庄辣子鸡。
 
鸡必须是农家养的草鸡,也就是吃虫子、青草、粮食、着急了能飞上大树的那种,最好是当年的·夏天破卵的小鸡,一般中秋前后就可以当菜了。这种鸡肉味鲜美,香嫩适口。辣椒必须用枣庄当地叫做望天猴的那种薄皮辣椒,这种辣椒不像一般的辣椒灯笼一样挂在枝头,它皮簿、籽粒饱满密实,辣味十足,就连洗辣椒的手都会辣的疼痛。鸡肉块不要大,大了则味道难以浸入,也不能太小,小则会多出许多碎骨,锅一定要烧热,油要适量,多了会嫌油腻,少了就缺乏香味,鸡肉一定要炒到微黄的颜色,再放辣椒,然后倒入醋和酱油,以倒入时锅里发出吱吱的响声火候最好,放盐要偏多一些,在适当炒一会,就可以享用了。如果放有土豆片一起炒,味道会更好。
​特点
鲜、辣、香。色艳味重,嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒,想起来就流口水。辣子鸡多以公鸡烹炒,因为公鸡较之母鸡更具有"阳刚"之气,公鸡又以本地鸡为佳,本地鸡又以小公鸡和老公鸡为主,小鸡吃起来鲜嫩可口,几乎不用吐骨头,老鸡吃起来回味无穷,啃也啃不够。
 
与川菜的辣子鸡不同,枣庄辣子鸡更注重鲜、辣、香、嫩,多汁。色艳味重,嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒,想起来就流口水。辣子鸡多以公鸡烹炒,因为公鸡较之母鸡更具有"阳刚"之气,公鸡又以"本地鸡"为佳,本地鸡以小公鸡和老公鸡为主,小鸡吃起来鲜嫩可口,几乎不用吐骨头,老鸡吃起来回味无穷,啃也啃不够。吃辣子鸡喜好也有所不同,有人爱吃老公鸡,因为老公鸡有嚼劲儿,一年以上的老公鸡最合意,还有部分人爱吃小公鸡,村里庄户人家养到六七个月大的小公鸡,烹煮起来,鲜嫩可口,几乎不用吐骨头,一口下去,鲜嫩多汁,独有的辣味充斥唇齿之间,吃一块要连呼几口气,以缓解辣味,手举筷子却欲罢不能的不停夹取,不油不腻的鸡肉,越吃味道越浓。
 
辣子鸡色艳味重,嫩鸡肉加大量鲜辣椒、米醋爆炒,多以公鸡烹炒,因为公鸡较之母鸡更具有"阳刚"之气。公鸡又以"本地鸡"为佳,枣庄人口中的"本地鸡"即为农家散养的花公鸡,此种鸡以虫子、草种等为食,善于奔跑,故肉质极佳、滑嫩筋道。
 
鸡肉,最好是当年的小鸡,春末破卵的小鸡,一般中秋前后就可以当菜了。这种鸡肉味鲜美,香嫩适口。辣椒用必须要用枣庄特产的本地薄皮辣椒,这种辣椒皮薄、辣味十足,且比普通的朝天椒更加富有锅气的香味。鸡肉块不要大,大了则味道难以浸入,也不能太小,小则会多出许多碎骨,锅一定要烧热,油要适量,多了会嫌油腻,少了就缺乏香味,鸡肉一定要炒到微黄的颜色,且能听到锅内噼啪的声音,再放辣椒,然后倒入醋和酱油,以倒入时锅里发出吱吱的响声火候最好,放盐要偏多一些,在适当炒一会,就可以享用了。如果放有土豆片一起炒,味道会更好。枣庄是“中国辣子鸡”之乡,每年吃掉千万余只鸡。9月28日下午,中国(枣庄)第二届辣子鸡美食文化节在枣庄光明广场盛大开幕,活动丰富多彩,让市民大快朵颐。
 
枣庄辣子鸡形成辣子鸡品牌产业化,据业内人士透露:每年要本地及全国市场提供近千万只活鸡,消耗辣椒一千多万斤,带动了枣庄当地辣子鸡专用酱油。促进了相关的产业发展。
 
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枣庄辣子鸡起源于山东省枣庄地区-"中国辣子鸡之乡"。枣庄辣子鸡秉承了鲁菜最重要的特点,那就是咸鲜的口味,加之名叫"一窝蜂"的辣椒,自成炒鸡中的一派。枣庄辣子鸡不是徒有虚名,能称作"中国辣子鸡之乡"自有它独特的地方。首先是主料,鸡是当地山区里当年散养的土鸡,公鸡中的战斗机。
 
再说辅料,一是用当地引进和改良过的"大红袍"花椒,另外就是辣椒了。这种辣椒叫做"一窝蜂",盛果期长达6-7个月,表面含有皱褶,形如蜂窝。这个辣椒在别处是见不到的,是由枣庄地区农科所的研究人员引进别地品种,经过很多年杂交改造而成的。此辣椒微辣,所含的水份少,香郁脆爽,且皮肉相连,用这种辣椒做辣子鸡,正是这道菜的灵魂。
 
再说下辣子鸡在当地是怎么流行开的。话说以前的生活水平不高,当地物质匮乏,家里来了客人,到集市上买猪、牛、羊肉既不可能也不方便。然而有自家养的小鸡,抓一只,手到擒来,再到菜地里摘些辣椒,经主妇一阵忙活,一盘香气扑鼻的辣子鸡便端到了客人面前。一家做,百家效仿,这道菜就慢慢流传开了。再到后来,即使条件好了,因为此菜确实好吃,所以无论五星酒店还是普通菜馆,都是餐桌上不可少的一道主菜。
 
好了,下面小编就带你走进后厨,简单的教你一下这道菜的制作方法。
 
1,备料,葱、姜、蒜,本地散养鸡,"一窝蜂"辣椒,本地产酱油,尖红辣椒,干辣椒,香菜。
2,热锅凉油,葱、姜及花椒等调料入锅(葱要切段,姜切片),鸡块入锅中火煸炒,时间控制在8-9分钟。那有人问了,直接说10分钟不就得了,干什么非得要8-9分钟?这是后厨的师傅说的,世间的万事万物自有它的奥妙,师傅做这个已经好几十年,这个时间的把握应该是在他制作多年之后,对这道菜独有的体验吧。
3,煸炒鸡块的过程中,加入当地独有的酱油,这种酱油据说是专门为辣子鸡开发的,酱油要和鸡块共同炒制2-3分钟,师傅说低于这个时间,酱油的香味煸不出来,另外鸡块也不易入味,同时沿锅边喷入料酒和香醋。喜欢做菜的朋友都知道,凉菜放醋没什么太多的讲究,炒菜时醋要沿着热锅的边缘自上而下喷入,这样才能激发出醋的香味。
4,完成上面的步骤后,根据鸡块的多少,将清水加入锅中,水入锅后就不要搅动了。
5,盖上锅盖,小火焖17-20分钟,火候要控制好。
6,时间到,大火收汁。将切好的"一窝蜂"辣椒倒入锅内,饭店的量一般是5-6两。
7,然后放入大蒜,注意,大蒜一定要是用刀拍出来的,切片或者切末都不可以,就比

如说湘菜中的放蒜,必须是拍出来的带有裂纹的那种,只有这种蒜才能出香味。急火爆炒4-5分钟,整个过程就算完成了。
香气四散、咸鲜微辣的辣子鸡出锅入盘了。
 
这道菜关键在食材,没有这个条件的可也买别的品种的薄皮辣椒,只要不是那种生生脆脆的就行,做法上面也说了,不是多么复杂。
 
另外再说一下辣椒。辣椒被称为"VC之王",据说VC含量很高。至于什么所谓的营养学小编不懂,也不太喜欢,反正知道吃辣椒是有好处的,周围经常吃辣椒的人感觉身体都很棒,很有活力,只要体质可以接受,辣椒以及葱、姜、蒜之类的都可以适量的吃点。现在是炎炎夏日,中医说"冬吃萝卜夏吃姜,不要郎中开药方",现在这个时候多吃点姜很有必要。除了努力挣钱之外,家人的健康应该是放在第一位的。

标签: 微创新媒 枣庄辣子鸡 美食节

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